Хлеб је прехрамбени производ печен од теста од брашна, воде и соли, а узгајан је на биолошки начин помоћу квасца или квасца. Пшенични хлеб, безглутенски или можда хлеб од целог зрна? Сазнајте које су врсте хлеба и колико калорија имају.
Преглед садржаја:
- Хлеб у исхрани и култури
- Хлеб - врсте
- Хлеб - састав
- Хлеб - хранљиве вредности
- Хлеб - калорије и хранљива вредност
- Да ли вас хлеб дебља?
- Специјални хлеб
„Хлеб“ је дефинисан као све врсте хлеба и кифлица направљених од различитих житарица, са или без адитива, различитих облика и величина.
У прехрамбеној технологији хлеб се назива основни хлеб. Такође је основна храна у исхрани многих људи. Његови најцјењенији квалитети укључују брзу глад, дјељивост, релативно дуг рок трајања, универзалност и спремност за конзумацију.
Хлеб у исхрани и култури
Хлеб није само основна свакодневна храна. Има верски и ритуални значај, посебно за католике. Симбол је просперитета и просперитета. Предмет је многих уметничких дела.
Хлеб је људска храна већ најмање 10 000 година.
У Европи је углавном познат хлеб са векнама флексибилне и ваздушне структуре мрвица. У регионима света са топлијом од умерене климе доминира хлеб од пита. У Африци, Јужној Азији, Централној Америци и већем делу Јужне Америке људи генерацијама пеку хлеб од брашна у нашој концепцији производа који не припадају хлебу - брашна без глутена или брашна са мало глутена која спречавају дизање теста са особинама које су типичне за хлеб у нашој географској ширини.
Производи од житарица и даље су основа пољске прехране, иако се њихова потрошња из године у годину благо смањује. Просечни Пољак је 2014. године појео 75,1 кг производа од житарица, међу којима је доминирао хлеб.
Такође прочитајте: Житна дијета. Производи од житарица у исхрани
Потрошња производа од житарица у Пољској била је следећа:
- хлеб - 47,3 кг / особа / година,
- остали пекарски производи - 9,2 кг / особа / годишње,
- тестенине - 4,4 кг / особа / годишње,
- брашно - 8,9 кг / особа / година,
- пиринач - 2,0 кг / особа / година,
- крупица, пахуљице - 3,1 кг / особа / годишње.
Хлеб - врсте
У пекарској производњи разликују се следеће врсте хлеба:
Пшенични хлеб:
- обично,
- избор,
- полу посластичарнице,
- пециво,
- покварљив мокар,
- издржљив сув.
Ражани хлеб:
- од лаког брашна,
- од тамног брашна - интегрално, грахам,
- посебни - нпр. пумперницкел.
Мешани хлеб:
- пшеница - раж,
- од пшеничног и раженог брашна са квасцем,
- од пшеничног и раженог брашна са квасцем и квасцем,
- раж - пшеница,
- од раженог и пшеничног квасног брашна,
- од раженог и пшеничног киселог брашна са додатком квасца,
- специјални - слад.
Потрошачи најчешће разликују светли и тамни хлеб. Лагани хлеб је хлеб и кифлице печени од врста брашна испод 1000 (обично 550, 650, 720, 850), док се тамни хлеб прави од врста брашна изнад 1000 (обично 1400 и 2000).
Хлеб - састав
Хлеб се углавном прави од брашна, воде и соли. Можете користити адитиве у облику различитих врста житарица и семена, масти, млека, воћа, меда итд.
У Пољској су главна зрна хлеба обична пшеница и раж. Древне сорте пшенице, углавном пира, постају све важније. Као додаци за тесто користе се житарице које нису хлеб и псеудо-житарице попут овса, јечма, хељде или амаранта (амаранта). До 20. века главно жито за печење хлеба била је раж, а у мањој мери пшеница. Раж има ниже захтеве за земљом и узгојем од пшенице. То је главни разлог његове чешће употребе док се пољопривреда не развије.
Прочитајте и: Древна (древна, древна) зрна - еинкорн, еммер и још много тога
Тесто за печење пшеничног брашна размашено је уз употребу квасца. Ражено брашно захтева закисељавање. Употреба квасца (који садржи мешавину бактерија млечне киселине и квасца) даје раженом хлебу другачији укус и мирис од пшенице ферментисане квасцем. Процес производње раженог теста је дужи и сложенији од пшеничног.
У пекарској индустрији тзв побољшачи који побољшавају запремину, изглед, структуру и својства мрвице, укус и мирис хлеба. Побољшачи се деле на:
- оксидирајуће супстанце (убрзавају сазревање брашна, имају ефекат бељења и јачања, побољшавају физичке особине теста),
- ензимски препарати (повећавају садржај шећера у тесту, појачавају производњу гасова, поспешују поруменелост коре),
- површински активне супстанце (убрзавају сазревање теста, продужавају рок трајања хлеба,
- супстанце са сложеним дејством (смеше супстанци са горе наведеним дејством).
Такође прочитајте: Конзерванси, боје, побољшавачи - ограничавају хемијске адитиве у храни
Фазе производње хлеба
Квалитетан хлеб произведен традиционалним методама захтева избор сировина и њихов одговарајући третман. Процес производње традиционалног хлеба без побољшивача дужи је од хлеба ниског квалитета. Садржи следеће кораке:
- Избор брашна и његово сазревање (пропадање) на залихама.
- Просејавање брашна за прозрачивање.
- Мешање састојака теста према пекарском рецепту (брашно, вода, сол у облику воденог раствора и квасац у облику квасног млека, а за неке врсте хлеба - и квасац).
- Формирање гредице (дела хлеба) ручно или механички.
- Транспорт гредица до фабрике за прочишћавање, где се хлеб проширује.
- Печење хлеба.
- Припрема хлеба за транспорт.
Детаљи производње хлеба, попут пропорција састојака, времена мешања и интензитета или производње квасца, тајна су, посебно у пекарама које производе традиционални хлеб.
Хлеб - хранљиве вредности
Хлеб се састоји од следећих састојака:
- угљени хидрати - ово је главна компонента брашна, шећер се додаје неким врстама хлеба током производног процеса, што повећава удео угљених хидрата;
- протеини - садржај протеина у хлебу креће се од 7 до 9%. Пшенични хлеб садржи више од ражи;
- масноћа - количина масти у хлебу креће се од 0,7 до 2,5%. Има га више у тамном хлебу него у светлом;
- минералне соли - тамни хлеб садржи више од светлих, до 2,5%;
- витамини - у хлебу се углавном налазе витамин Б1 и други витамини Б, витамин Е и витамин ПП;
- вода - количина воде у пшеничном хлебу достиже 45%, а у ражи и до 50%.
Хлеб - калорије и хранљива вредност
| Производа | Енергија | Беланчевина | Дебео | Угљени хидрати | Влакно | со |
| Интегрални ражени хлеб | 227 кцал | 6.3 г | 1,7 г | 42,9 г | 8.4 г | 1,1 г |
| Пшенични ражени лаки хлеб | 245 кцал | 8 г | 0,3 г | 52,7 г | 4.2 г | без датума |
| Ражени хлеб са медом | 230 кцал | 4.7 г | 1,3 г | 49,2 г | 4.8 г | без датума |
| Грахам хлеб | 231 кцал | 8,9 г | 1,7 г | 42,3 г | 6.4 г | 1,1 г |
| Грубозрнати хлеб без глутена | 287 кцал | 3.6 г | 7.6 г | 49,2 г | без датума | без датума |
| Протеински хлеб | 261 кцал | 20,7 г | 12,2 г | 12,6 г | 9.1 г | 1,4 г |
| Препечен хлеб | 306 кцал | 8,9 г | 4.7 г | 56,7 г | 2.1 г | 1,2 г |
| Препечени хлеб од целог зрна | 262 кцал | 7,2 г | 3.1 г | 54 г | 3,5 г | без датума |
| Хлеб са сунцокретом | 220 кцал | 7,0 г | 8.1 г | 29,3 г | 3.7 г | без датума |
| Комад Париз | 217 кцал | 6,0 г | 0.8 г | 45,7 г | 1,7 г | без датума |
| Циабатта ролница | 256 кцал | 9.1 г | 1,0 г | 51.6 г | 1,4 г | без датума |
| Рол од целог зрна | 232 кцал | 9,4 г | 1,3 г | 46,0 г | 10,2 г | без датума |
| Каисер ролл | 297 кцал | 9,2 г | 3.6 г | 56,7 г | 1.9 г | 1,2 г |
| Пшенични колут | 273 кцал | 8,9 г | 1,5 г | 55,9 г | 1,8 г | 0,9 г |
| Грахам лепиња | 262 кцал | 9,6 г | 1,7 г | 49.4 г | 6.7 г | 1,2 г |
Да ли вас хлеб дебља?
Обично се верује да се хлеб тови, а његово смањење или уклањање један је од првих потеза код људи на дијети. Не може се недвосмислено рећи да је хлеб товна храна или не. Све зависи од количине, времена конзумирања, здравља и метаболизма особе која је једе. Стога се може сматрати да ли хлеб тови за одређену особу, а не у глобалној перспективи.
Хлеб је намирница која првенствено даје угљене хидрате. То је главни разлог зашто једење вишка хлеба поспешује дебљање.Велика количина угљених хидрата у исхрани доприноси повећању нивоа глукозе у крви, повећаном лучењу инсулина и смањењу инсулинске осетљивости ћелија.
Такође прочитајте: Инсулинска резистенција (осетљивост на инсулин) - узроци, симптоми и лечење
Лагани хлеб садржи мање влакана и има већи гликемијски индекс (ГИ = 70-95) од тамног хлеба (ГИ = 50). Због тога се тамни хлеб препоручује за контролу тежине и боље здравље.
Такође треба напоменути да на 100 г хрскавог хлеба који се сматра „дијететским“ није мање калоричан од обичног хлеба. Због тога, када губите килограме, не бисте требали да једете велике количине.
Свакако, хлеб може бити тов за људе са оштећеним метаболизмом угљених хидрата, резистенцијом на инсулин и дијабетесом типа ИИ. Посебно је непожељно јести хлеб за доручак, јер је ујутро, одмах након буђења, одговор инсулина највећи.
Наравно, хлеб који се једе често и у великим количинама, нпр. Као у типичној пољској исхрани, за доручак, ручак и вечеру, погодује дебљању. Било који угљенохидратни производ (тестенине, каша, пиринач, кромпир, слаткиши) урадиће исто.
Хлеб који се једе рационално није тов. Ако се прекомерно једе, тови се као и други извори угљених хидрата.
Који хлеб одабрати?
Интегрални хлеб се сматра здравијим у типичној исхрани. Има више влакана и минерала од белог хлеба. Помаже у уклањању вишка холестерола из тела, а шећер се из њега апсорбује спорије него из белог хлеба, што поспешује контролу гликемије.
Међутим, интегрални хлеб се не препоручује свима. Људи са гастроинтестиналним болестима или пробавним сметњама треба да је се одрекну.
Избор назначеног хлеба у великој мери зависи од здравственог стања и потребе за хранљивим састојцима дате особе. Светли или тамни, пшеница, раж или мешавина, кисело тесто или квасац - не можете јасно назначити врсту хлеба који је најбољи избор.
Свакако, међутим, хлеб треба купити у малим пекарама, где се хлеб и кифлице пеку традиционалним методама, без побољшања. Ово је гаранција укусног укуса и много виших хранљивих вредности него код „надуваног“ хлеба из хипермаркета.
Специјални хлеб
Специјални хлеб је хлеб који се производи са додатком необичних састојака или у другом производном процесу. Посебни хлеб укључује зрна која нису хлеб, адитиве биљног или животињског порекла у количини која мења природу хлеба.
Специјални хлеб се значајно разликује од типичног хлеба по укусу, мирису и хранљивој вредности. Људи који користе другачију исхрану или који траже нове укусе посежу за њима.
У продавницама можете пронаћи следеће врсте специјалног хлеба:
- Хлеб са додатком житарица које нису хлеб и хлебу сличне хлебу, попут: овса, јечма, пиринча, проса, кукуруза, хељде, амаранта и других (не мање од 5 кг на 100 кг хлебног брашна).
- Хлеб са специјалним састојцима на биљној бази као што су семе махунарки (соја), клице житарица, ланено семе, мешано биље и цела или сломљена зрна попут ражи.
- Хлеб са састојцима животињског порекла, нпр. Скут, млаћеница, сурутка.
- Хлеб печен на посебан начин, нпр. Хлеб од пумперникела.
- Хлеб са измењеном хранљивом вредношћу, нпр. Богата влакнима, богата протеинима (протеинима), ниска натријум.
- Хлеб без глутена - са посебним рецептом који омогућава печење хлеба од брашна без глутена, нпр. Кукурузног брашна, хељдиног брашна или пиринчаног брашна. Посвећено особама са целијакијом, алергијом на глутен и интолеранцијом на глутен.
- Хрскави хлеб.
Аутор: Материјали за штампу
У водичу ћете научити:
- Зашто је домаћи хлеб бољи?
- Како направити добру квасину?
- Како припремити различите врсте хлеба?
- Како испећи укусан хлеб и кифлице? Рецепти
Извори:
- хттп://пиекарниароцхна.пл/артикули/јак_то_јест_зробионе/продукцја_цхлеба.хтмл
- хттпс://ввв.пкт.пл/артикул/јак-виглада-продукцја-традицијнего-цхлеба-10607
- хттп://ввв.мамз.пл/алманацх_цукиерницзо-пиекарски/продукцја_пиекарска_алманацх_цукиерницзо_пиекарски.пдф
- хттпс://ввв.ресеарцхгате.нет/публицатион/267691878_Тецхнологицзне_аспекти_випиеку_пиецзива_з_окреслением_пунктов_критицзницх_заниецзисзцзен_микробиологицзне_суровиец_урзадзениа_продукт
- хттп://ппиц.пл/ввв/јс/кцфиндер/уплоад/филес/Пиецзиво_спецјалне_в_насзеј_диецие_-_Кристина_Јаросз%282%29.пдф
- ввв.илевази.пл
--zasady-efekty-i-przepisy.jpg)
