Млеко - састав, особине и хранљиве вредности

Млеко има бројне хранљиве вредности - садржи витамине и минералне елементе одговорне за правилно функционисање тела. Међутим, упркос томе, његова својства покрећу много контроверзи. Проверите да ли је млеко здраво.

Преглед садржаја

1. Врсте млека
2. Млеко - састав и хранљиве вредности
3. Млеко и здравље. Особине млека
4. Млеко - алергија на млеко

Млеко је лучење млечних жлезда женских сисара. У Пољској се кравље млеко углавном користи у прехрамбене сврхе, а у знатно мањој мери козје и овчије млеко.

Млеко је бела непрозирна течност. То је мешавина различитих супстанци које је истовремено чине одговарајућим раствором лактозе и дела минералних соли, колоидним раствором казеина и делом фосфата и емулзијом у којој се компоненте масти распршују и фаза дисперговања - вода.

Млеко садржи: масти, лактозу, протеине, магнезијум, калијум, калцијум, витамине Б, витамин А, витамин Д, витамин К и витамин Е. У погледу робне науке разликује се сирово млеко (природни производ добијен у процесу мужње млечних животиња). којима ништа није додато и ништа није додато) и млеко за пиће (млеко намењено за конзумацију подвргнуто одговарајућим технолошким процесима).

Врсте млека

Млеко за пиће производи се од сировог млека у следећим корацима:

• сакупљање сировог млека,
• млеко за чишћење,
• нормализација млека (довођење до одговарајућег садржаја масти: најчешће 0,5% , 1,5%, 2% или 3,2% ),
• хомогенизација млека - разбијање масних куглица суспендованих у млеку како би се равномерно распоредиле по целој запремини течности и избегло накупљање масти на површини,
• термичка обрада - пастеризација или УХТ стерилизација,
• точење у комерцијалну амбалажу - боце, кесе или картоне,
• складиште.

Погледајте које врсте млека постоје. На крају крајева, млеко се може чак и у праху!

Комерцијално доступно млеко за пиће је:

• пастеризовано млеко - са различитим садржајем масти, има рок трајања неколико дана, мора се чувати у фрижидеру,
• УХТ млеко - са различитим садржајем масти, има рок трајања неколико месеци и не захтева хлађење пре отварања,
• ЕСЛ (продужени рок трајања) млеко - са продуженим роком трајања подвргнуто је микрофилтрацији, што омогућава уклањање микробиолошке контаминације и смањење броја бактерија, праћено благом пастеризацијом; са различитим садржајем масти, има рок трајања од неколико недеља, захтева хлађење.

Годишње се у Пољској произведе око 12 милијарди литара сировог млека. Користе се у преради не само за производњу млека за пиће, већ и за све млечне производе: путер, кајмак, кајмак, скут, незрели сир, сириште за зрење, јогурт, кефир, млаћеница, кондензовано млеко, млеко у праху, сладолед, сурутка и казеин .

Потрошња млека у Пољској расте већ неколико година. Просечни Пољак је у 2018. години потрошио 226 литара млека у облику течног млека и свих његових производа, осим маслаца.

Добро је знати: Кондензовано (кондензовано) млеко - својства, састав, цена

Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Уравнотежена исхрана је кључ здравља и бољег благостања. Користите ЈесзЦоЛубисз, иновативни мрежни систем исхране у Водичу за здравље. Изаберите између хиљада рецепата за здрава и укусна јела користећи благодати природе. Уживајте у индивидуално одабраном менију, сталном контакту са дијететичаром и многим другим функцијама данас!

Откриј више

Млеко - састав и хранљиве вредности

Млеко различитих сисара углавном садржи исте хранљиве састојке, али у незнатно различитим количинама. Основни састав млека сисара представљен је у табели:

Основни састав млека

Млеко	Суве материје	Лактоза	Укупни протеини	Казеин	Дебео	Асх
женског рода	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
крава	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
овце	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
јарац	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
биво	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Млеко је јединствени производ у погледу нутритивних вредности. Човек треба да прими око 60 састојака у храни, које тело није у стању да произведе само.

Сви ови састојци се налазе у млеку сваког сисара. Млеко је оцењено као производ са врло високим хранљивим вредностима и сварљиво је скоро 100%. Калорична вредност млека у 100 мл зависи од његовог састава, углавном садржаја масти.

Нутритивна вредност крављег млека са различитим садржајем масти

Нутриент	Млеко 0%	Млеко 0,5%	Млеко 1,5%	Млеко 2.0%	Млеко 3,2%
Енергија	32 кцал	39 кцал	47 кцал	51 кцал	61 кцал
Беланчевина	3.2 г	3.4 г	3.3 г	3.3 г	3.2 г
Дебео	0 г	0,5 г	1,5 г	2.0 г	3.2 г
Угљени хидрати	4.7 г	5.1 г	5.0 г	4.9 г	4.8 г

• лактоза

Лактоза је шећер који се налази само у млеку. То је дисахарид направљен од молекула глукозе и галактозе.Галактоза, која је компонента можданог ткива и централног нервног система, игра посебну улогу у људском телу и зато је неопходна за њихов раст и правилан облик.

Количина лактозе у млеку сисара пропорционална је тежини њиховог мозга, што указује да је овај шећер неопходан за правилан развој мозга и централног нервног система.

У дигестивном тракту, лактоза се лако претвара у млечну киселину, која подржава раст нормалне цревне микрофлоре. Присуство лактозе у дигестивном тракту подржава апсорпцију калцијума, магнезијума и фосфора.

ПРОЧИТАЈТЕ И: Нетолеранција према лактози - узроци, симптоми и лечење

• протеини

Протеини млека су корисни протеини, тј. Садрже аминокиселине које тело није у стању да произведе. Њихова стварна сварљивост је врло висока и износи 97%. Већ 0,5 литара млека покрива људску потребу за есенцијалним аминокиселинама. У млеку постоје две групе протеина - казеин и сурутка.

Казеински протеини чине сирну сирницу, док протеини сурутке остају у течној сурутки. Казеин је сложени протеин. То је комплекс од преко 20 различитих протеина, који садрже јоне калцијума и фосфора. У крављем млеку скоро 40% чине казеин-α, 30% - казеин-β и 15% - казеин-κ.

Протеини сурутке су једноставни протеини. У крављем млеку 50% је β-лактоглобулин, 25% - α-лакталбумин, 15% - имуноглобулини и серумски албумин. Протеинске компоненте млека укључују лактоферин, лизозим и лактопероксидазу, који имају антибактеријски ефекат.

ДОБРО ЈЕ ЗНАТИ: Алергија на протеине кравље (протеини крављег млека) - узроци, симптоми, лечење

• липиди

98% масног удела млека чине једноставне масти. Још 2% чине холестерол, фосфолипиди, каротеноиди и витамини А, Д, Е и К. У 100 мл млека 3,2% садржи 10 мг холестерола.

Млечна маст је врло лако сварљива, што је због високог степена дисперзије (маст се разграђује на врло мале куглице) - може се апсорбовати у гастроинтестиналном тракту без претходне хидролизе. Стварна сварљивост масти је 97-99%. Масне киселине у млеку су 65% засићених масних киселина, 29% мононезасићених и 6% полинезасићених.

Поред тога, млеко крава пасаних на ливадама и храњених традиционално садржи мале количине ЦЛА масне киселине која има антиканцерогена својства и подржава контролу телесне тежине. Фосфолипиди су компоненте које граде ћелијске мембране. Најважнији од њих - лецитин - је елемент мозга и нервног ткива.

Прочитајте још: Бадемово млеко - хранљива својства и примена

• минерали

Микроелементи и макронутријенти у млеку су углавном у облику соли. То су цитрати, карбонати, фосфати и хлориди. Поред тога, у органским једињењима су присутни калцијум, фосфор и сумпор.

Минерали који се налазе у 100 мл млека су:

• калцијум - 113 мг (11% ДВ),
• магнезијум - 10 мг (2% дневне потребе),
• фосфор - 91 мг (9% дневне потребе),
• калијум - 143 мг (4% ДВ),
• натријум - 40 мг (2% дневне потребе),
• цинк - 0,4 мг (3% дневне потребе),
• селен - 3,7 мцг (5% дневне потребе).

Кравље млеко садржи неколико пута више макронутријената од мајчиног млека.

• витамини

Млеко садржи све витамине, осим витамина Ц. Садржај појединих витамина у 100 мл крављег млека је следећи:

• витамин А - 102 ИУ (2% дневне потребе),
• витамин Д - 40 ИУ (10% дневне потребе),
• витамин Е - 0,1 мг (0% дневне потребе),
• витамин К - 0,2 мцг (0% дневне потребе),
• тиамин (витамин Б1) - 0,04 мг (3% ДВ),
• рибофлавин (витамин Б2) - 0,2 мг (11% ДВ),
• ниацин (витамин Б3) - 0,1 мг (1% ДВ),
• витамин Б6 - 0,036 мг (2% дневне потребе),
• фолати - 5 мцг (1% ДВ),
• витамин Б12 - 0,4 мцг (7% дневне потребе),
• пантотенска киселина (витамин б5) - 0,4 мг (4% ДВ).

Вреди знати

Млеко и здравље. Особине млека

Мишљења о ефектима млека на здравље подељена су између научне заједнице и потрошача. Пре свега, поставља се питање да је човек једина животиња која пије млеко у одраслој доби, а штавише, пије млеко других животиња.

Највећа контроверза врти се око утицаја пијења млека на спречавање остеопорозе. Публикација из 2016. године представља прикупљене резултате висококвалитетних студија: метаанализе опсервационих студија и рандомизирана контролисана испитивања на здравствене ефекте млека и конзумације млека. Њени закључци кажу:

• конзумација млека и млечних производа у детињству смањује ризик од гојазности код деце и побољшава телесни састав код одраслих.
• пијење 200-300 мл млека дневно не повећава ризик од срчаних болести.
• не постоје чврсти научни докази да пијење млека смањује ризик од прелома костију и остеопорозе у старости.
• конзумација млека и млечних производа вероватно смањује ризик од рака дебелог црева, карцинома бешике, рака желуца и дојке.
• не постоји веза између потрошње млека и очекиваног трајања живота.

Млеко - алергија на млеко

Млеко је један од најчешћих алергена у храни међу децом. ИгЕ-зависна алергија на млечне протеине је врста алергије која је у највећој корелацији са годинама и нестаје код више од 90% деце. Преваленца алергија на млеко у првој години живота је далеко највећа међу свим намирницама.

Процењује се на 0,5% дојене деце и 1,9-3,2% дојене деце. Симптоми алергије најчешће укључују осип на кожи, дијареју и болове у стомаку, као и ринитис и астму.

Велика већина деце развија толеранцију на кравље млеко пре 5. године. Симптоми у почетку нестају тек након конзумирања млека које је подвргнуто интензивној топлотној обради, а затим и након конзумирања сировог млека.

ПРОЧИТАЈТЕ И:

• Шта пити уместо МЛЕКА - ако сте алергични на млеко, интолеранцију на лактозу или не волите млеко
• Дијета без млека - правила. Шта можете јести на дијети без млечних производа?
• Овсено млеко - својства, хранљиве вредности, калорије

Извори:

1. Конгерслев Тхорнинг Т. и сар., Млеко и млечни производи: добро или лоше за људско здравље? Процена укупности научних доказа, Фоод Нутр Рес., 2016, 60, 10.3402 / фнр.в60.32527
2. хттпс://мир.краков.пл/ресоурцес/артицлес/8281/Вартосц%20одзивцза_млеко_и_прзетвори_млецзне.пдф
3. хттп://емпи2.пл/имагес/прзикладове/А18_товар_роз.пдф
4. хттпс://нутритиондата.селф.цом/фацтс/даири-анд-егг-продуцтс/69/2
5. хттп://милкфацтс.инфо/Нутритион%20Фацтс/Нутриент%20Цонтент.хтм
6. хттпс://ввв.топаграр.пл/артицлес/ринек-млека/полаци-виецеј-пија-млека/
7. Васик М. ет ал., Алергијске реакције на кравље млеко (...), Постепи Хиг Мед Досв, 2018, 72, 339-348
8. хттпс://форумпедиатрии.пл/артикул/алергиа-на-биалка-млека-кровиего-у-дзиеци

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора