Помаже у спречавању оксидације хране и раста патогених бактерија.
Један од главних изазова у прехрамбеној индустрији је продужење рока трајања производа без губитка укуса или храњивих својстава. Истраживање објављено у часопису Јоурнал оф Фоод Сциенцес показује да додавање неколико капи есенцијалног уља оригана екстра маслиновом уљу помаже да се заштити од оксидације и очува његова хранљива и сензорна својства као што су арома и укус.
Истраживачи са Мултидисциплинарног института за биологију биљака (ИМБИВ, ЦОНИЦЕТ-УНЦ), задужени за Нелсона Гроссоа, годинама раде на развоју природних антиоксиданата. "Трудимо се да спречимо да липиди (масти) из хране не оксидују, стварају лоше мирисе и изазивају једињења која имају одређени степен токсичности за организам", објашњава ЦОНИЦЕТ-ова истраживачица.
Током својих истраживања одлучили су започети рад са екстра дјевичанским маслиновим уљем, производом велике комерцијалне вриједности. Када се масне киселине које садрже оксидују - односно реагују са кисеоником - уље постаје прождрљиво, са непријатном аромом и укусом, па није погодно за комерцијализацију.
Како би избегли овај процес, додали су есенцијално уље оригана брзином од пола грама на килограм маслиновог уља. Узорци су чувани 126 дана на собној температури и у том периоду су процењена њихова органолептичка својства, односно укус и арома. Да би то учинили, истраживачи су обучили сензорно веће састављено од шест до десет "сензорних судија".
"Мерни инструменти су чула људи, а ми радимо осам месеци на њиховој калибрацији", објашњава Гроссо. Једном подешени, „кушачи“ су узорке тестирали сваких 21 дан да би утврдили њихов укус, пикантност (тј. Зачињен укус), горчину, окус оригана и залогај.
Резултати показују да је есенцијално уље оригана помогло у спречавању оксидације маслиновог уља без ометања његовог оригиналног мириса и укуса. Такође је смањила процесе разградње тих узорака изложених сунчевој светлости и продужила њихов век трајања.
„Уље оригана је веома добар конзерванс у два аспекта: као антиоксиданс и антимикробни лек. Може се користити у многим намирницама, посебно у оним где укус оригана не омета. На пример, ако га додате чоколади неће бити позитиван, али може бити у крем сиру или маслиновом уљу ", каже Гроссо.
Себастиан Дамболена, помоћник истраживача у ЦОНИЦЕТ-у у ИМБИВ-у, ради са природним антиоксидансима. Према стручњаку, есенцијална уља генерално имају врло добра антиоксидативна и антимикробна својства. Међутим, врло ароматично може променити мирис и укус неких намирница.
"У овом раду, уз обучени сензорни панел, процењују карактеристике уља са и без додавања оригано есенцијалног уља", каже он, "и добијени резултати су надасве огромни јер побољшавају органолептичке атрибуте додатих уља."
Гроссо и његов тим већ раде са производима као што су кикирики, који имају готово 50 процената масноће која се јавља природно. Током процеса припреме сланих пржених кикирикија апсорбује велике количине уља за пржење, а након кувања додаје се још уља, тако да се сол пријања.
"У последњем поступку користили смо есенцијално уље оригана и постигли смо веома добре резултате као антиоксиданс. Поред тога, овај производ се може продати у различитим укусима, а оригано је веома привлачан укус за потрошаче", каже Гроссо. Заједно са својим тимом такође спроводе искуства са житарицама сунцокрета и кобасицама попут саламе, обе са врло добрим резултатима.
Природни или синтетички?
Једна од главних предности есенцијалног уља оригана је да је природни антиоксиданс доступан на тржишту, а према Дамболени би он могао бити ефикасна алтернатива заменити оне развијене у лабораторијама.
"Постоји бројна библиографија која синтетичким антиоксидансима приписује токсичне ефекте - у одређеним количинама - и иако је њихова доза углавном ограничена, човек је свакодневно изложен великим количинама ових средстава, које се користе као конзерванси у храни и козметици", објашњава он. .
Природна есенцијална уља се затим постављају као занимљива алтернатива због своје безбедности, широког прихватања које имају међу потрошачима и њиховог антимикробног деловања.
Његова антиоксидативна својства, осим што продужују рок трајања хране, утичу и на здравље. Претходне студије показују да ови производи помажу у јачању имунолошког система и имају антипаразитско и бактерицидно деловање.
